怎样区别一块好的腊肉：

首先是问，看这块腊肉是什么时候做的。在湖南，最靓的腊肉一定是在冬天里做的，杜甫有诗云：“腊日常年暖尚遥，今年腊日冻全消。”《本草纲目》称腊前三雪，能杀虫蝗，适合来年菜、麦的生长。正因为季节适宜，自古至今，湘西人便有腊月熏制腊肉的习俗。而且腊月天气干燥寒冷，腊肉表面才会收水快又不会腐烂，令到肉质更为紧致爽口。

二是望（即看），千万别以为那些颜色鲜亮的腊肉就好，它们有可能是色素调出来的，反倒是看起来黄中泛黑的腊肉，才有可能是上品。因为正宗农家自薰腊肉，是用松木熏足一月而成，那些赶时间熏一两个星期就拿出来的腊肉，才会颜色浅亮。

三是闻。熏制时间足够的腊肉，嗅起来的烟熏味反而不会十分浓重，淡淡的颇为自然。只有那些短时间内急速熏制成的腊肉，由于只熏黑了表皮，而其内并未入味，令味道全部停留在表层，才会烟熏味过重。

四是切。用刀将肉切开，好的腊肉瘦肉部分呈深红色，肉质干而紧密，肥肉部分则是偏透明的白色。如果是再顶级一点的，还会透明如半磨砂玻璃，可以从一边看到另一边。

农家上品土腊肉 让你流口水的菜品

卖点：采用农家上品土腊肉，肉色鲜艳，肉味不肥不腻，佐配乡土豆豉，味道香浓

【主料】：腊肉500克

【辅料】：豆豉30克 干辣椒20克

【做法】：

1、腊肉制法：当地农家制作腊肉一般习惯在立冬以后进行，整条猪，包括前蹄、后蹄都可制作腊味，最好是猪五花肋肉。

2、先将宰杀的猪肉烙毛，加碱水刮洗干净，斩成5厘米宽的长条，放入备好和缸内，加盐，每1000克猪肉放10克精盐。

3、在缸内腌渍一星期后，将底层的翻上使之盐味均匀，将肉挂在火炉上慢慢薰制，农家柴火慢烟薰出的肉质最好。味道最佳，最少也要薰制10天才能食用。

【做法】：

1、将腊肉清洗干净，锅内放水煮熟

2、将煮好的腊肉改切成片，摆入盘中，加入豆豉、干辣椒，上笼蒸40分钟左右取出，撒上葱花即可。 

【特点】：香辣可口，香味浓郁