湖南腊肉的烹制也有很多讲究。掌握以下几个关键，做好腊肉菜很简单。

1.温水泡盐味。有些腊肉非常咸，使用前要先泡去咸味。泡腊肉的水温要控制在40℃左右，水量要完全没过腊肉。高于室温的水不仅有助于腊肉中的盐分析出，还能帮助清洁腊肉上的油污。

2.急火快蒸。将泡好的腊肉从水中捞出，用清水冲洗干净，放在蒸笼中旺火快蒸30分钟。蒸时应该放在深底盘中，接着蒸出汤汁，这些汤汁特别鲜美，可用于烹饪时提味。为了保持腊肉形状立体干净，应该选择急火快蒸。

3.先煸肉后烹料。腊味菜品烹制时应先将改刀后的腊肉入锅中，以五成热的油温煸炒1-2分钟出香，再下入料头与腊肉一起煸炒，待料头出香后再下入原料炒制。因为腊肉的腊香味要靠油脂稍长一点时间煸炒才能出来。

4.腊味小炒要加汤。腊味小炒不同于其他小炒，腊肉可以起入味的作用，所以可以不加盐味，或者少加盐味。炒制时干炒，腊肉的盐味是出不来的，要在煸炒过程中加入少许的清水（或清汤），稍焖一下，以汤为媒介让腊肉的咸香味渗入原料中。

5.腊味并非万能配。腊味小炒突出的是腊肉的咸香味，所以应该选择原味比较清淡的素料。海鲜本味鲜美，不适合与腊肉同烹。肉类原料本味浓重，也不宜与腊肉同烹。但是有一种情况腊肉是可以与肉料同烹的，那就是蒸菜，而且也最好选择同样是腊制的肉料，如腊鱼、腊鸡。

2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“腊味合蒸“被评为“中国菜”湖南十大经典名菜。

腊味合蒸腊香浓重，咸甜适口，色泽红亮，柔韧不腻，稍带厚汁，且味道互补，各尽其妙。

做腊味合蒸需注意几点：

1、浏阳豆豉、干黄辣椒粉，必不可少。

2、不要放盐。

3，大批量制作，腊味可以过油，最好还是煸炒。

腊肉必须要做的第一步：

那就是烧腊肉，必须要用火烧才行，因为腊肉一般都熏制很长时间，如果你不用火先把猪皮烧软，吃的时候这个皮是咬不动的。还有一个重要的就是猪毛，因为熏腊肉的猪肉，都是不清洗的，直接就腌制了，所以避免不了有一些猪毛还在皮上。而且烧过的腊肉要比不烧的还要香。

腊肉去盐的方法：

想必有很多人在吃腊肉的时候，都会觉得太咸了。如果不咸腊肉就不能保存的时间太久，所以一般做腊肉都会把盐放得很重，所以在清洗完腊肉，需要用清水加食用盐浸泡几个小时，这样的腊肉就不会有原来的那么咸了。