品名：干紫草

重量：500克

特点：湘菜熬红油必备调料，能起到增香、增色的作用。

红油是湘菜师傅制作菜肴必不可少的半成品调料。但是在厨房中，我们常用的红油可不是一种，而是有很多种：常见的一种是凉菜专用红油，一种是热菜专用红油。

虽然都是红油，但是它们的制作方法却截然不同。下面，就让我给大家介绍一下2种红油的熬制方法：

凉菜专用红油顾名思义就是制作凉菜专用的。它的制作方法：

1.取朝天椒2500克、干花椒200克（也可不放，起到增香增味的作用）、八角和山柰各50克混合、紫草100克，放入烧热的干锅内，小火慢慢煸炒至辣椒变色，取出冷却，然后用粉碎机粉碎，放入大的不锈钢盆内，加入尖庄白酒（48度）250克拌匀。

2.锅内放入菜子油10千克，小火加热至冒青烟，此时油温达到了300℃，关火，待油温降低为200℃时，将菜子油缓缓倒入辣椒粉中（边倒边搅拌），直至辣椒粉和油脂混合均匀，放置一夜即可使用。

热菜专用红油多用来制作干锅，炒菜，它的制作方法：

1.干的二金条辣椒放入沸水中大火焯5分钟，捞出用绞肉机粉碎，即成糍粑辣椒酱。

2.干花椒和尖庄白酒（48度）按照1:1的比例混合，浸泡至花椒变软。

3.锅内放入色拉油25千克、糍粑辣椒酱2500克、葱段和姜片各500克，小火烧开，待油脂出现“沸腾”时，改菊花火，慢慢熬至辣椒漂起来（约耗2小时），放入用白酒浸泡过的花椒250克，放入紫草200克，小火继续加热10分钟，离火过滤即可。

这里需要提醒大家一点，那就是一定要选用二金条辣椒。因为这种辣椒的辣味比较柔和，最大优点是色泽红亮，所以熬出来的红油格外诱人。