↑↑↑青椒拆骨肉视频教程

品名：拆骨肉

品牌：林结巴

重量：250g

长沙旺店流行菜品--拆骨肉肥肠

湖南菜菜品丰富，变化多样。一道湖南菜可以拆分成几道菜，也可以将几道菜如何到一道菜里面，这样的烹饪手法都是由湘菜厨师在长期在工作中积累出来的经验，没有一定功底的湘菜大厨，是无法烹制出有自己特色，有独特创意的湘菜。

在分布在全国大小城市的湘菜馆，有主打传统湘菜的，他们依靠店面好的码头，有大量的客源，不需要湘菜厨师有多少创新能力，只需要厨师能烹调好菜谱上那几道主打菜品，也能宾客盈门。而有些湘菜馆他们没有好的码头，也可以生意兴隆，这其中大厨的创新能力起到很大的作用。湖南菜的魅力在于传统菜品底蕴，创新菜品的风姿。

今天这道拆骨肉肥肠是长沙某专做肥肠的肠子馆特色菜，菜品鲜、香、辣、爽，是这家肠子馆（目前在长沙有4家店）桌桌必点的菜品。

菜品思路：湖南人喜欢吃肥肠，肥肠与辣椒是完美搭配，做法也是多种多样，炖、烧、炒各种菜式上百道。今天这道拆骨肉与肥肠搭配烹调，爽口的肉质、肥美的大肠、鲜辣的青椒，简单中烹调出质朴的家常味。

原料:拆骨肉（白煮猪头肉上拆下的肉质）、猪大肠各200克，青辣椒30克，好的酸菜50克。

调料:普通白卤水1千克，面粉、白醋各30克，A料(永丰辣酱30克，姜末、拍蒜各10克)，龙牌酱油5克，色拉油50克。

做法：

1.大肠加入面粉和白醋反复搓揉，洗净后放入白卤水中，大火烧开，改小火卤至成熟，捞出切成长2厘米的段；拆骨肉切成薄片；

2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入A料爆香，先下入大肠段煸炒出油，接着下入拆骨肉和龙牌酱油炒匀，最后放入青椒，翻炒出锅，放入有酸菜垫底的干锅内，上桌后食用。

油豆腐拆骨肉 老菜新做 卖得好味道足

老菜怎么样把它做好，做成热卖菜，这里面有很多学问，我们今天不谈营销学，就从菜品谈老菜新做的几点体会，相信大家都有这么一个感受，以前学徒的时候师傅有几道菜卖得非常好，也感觉自己学会了。

可当大家做上主厨，想把这些菜品拿出来推到餐桌上时，发现菜还那个样子，但不是那个味了，百思不得其解，难道师傅保留了一手？其实不是这样，有两个原因，一是原材料变了，原材料的风味没有了，菜味也就变了，像我们这道油豆腐一样，如果你使用市场上一般的油豆腐，肯定味道平平没有特色，但是我们采用的是浏阳白沙油豆腐，油豆腐品质细腻，能很好的吸收拆骨肉的原汁，味道自然就不一样了。

第二个原因就是没有创新，我们可以有一个反向的思维，如果这道老菜品一直都卖得好，那就说明他不老，是店里面的大众菜。之所以叫老菜是因为曾经流行过，但现在快被遗忘了，我们想让它再次流行，就必须创新，以前很复杂的工艺，我们要用现在的烹饪方法让它简单，比如以前是用油炸，那我们现在可以用烤或者微波焗。以前成菜过于单调，我们现在可以用营养学的观念搭配更合理。方法有很多，照搬还是不受欢迎，老菜做旺，也就是站长巨人的肩上我们还要在搭个云梯。

卖点：这道菜的特点是香糯软烂，肥而不腻，色泽红亮，家常味浓。以前的做法是将猪头肉煮至软烂，拆下来就可以与其他材料同炒成菜，口感不够软糯。我们将拆骨肉先用高压锅压制，再入锅烧制，效果非常好。

原料：离骨半生拆骨肉200克，油豆腐300克，大蒜叶15克。

调料：A料（水1千克，生抽10克，盐、桂皮、八角各5克），青椒、红椒各20克，干辣椒、豆豉各15克，B料（味精、老抽、豆豉各5克，蚝油10克），色拉油30克。

制作：

1.将没煮透的猪头肉拆下来，切成2厘米长度条，加A料压制3分钟，再倒入锅中，收浓汁；油豆腐用手撕开小块，下入烧至五成热的油中稍炸，倒出沥干油分。

2.另起锅，烧热底油，下豆豉、青椒、红椒、干辣椒爆香，再投入油豆腐、拆骨肉，用高压锅中剩余的汤和B料调味，使之相互入味，开大火收浓汁，加大蒜叶，装盘即可。