十年前，毛利轻松冲到65%；如今，客单价跌至十年前水平，餐饮业在微利中挣扎求生。

“现在餐饮真是冰与火交织。”一位从业二十年的餐饮老板感慨。一方面，今年前三季度全国餐饮收入40989亿元，同比增长3.3%，刚刚过去的国庆中秋假期，多地餐饮数据创新高。

另一方面，高客单价的商务宴请需求大幅减少，很多餐饮企业被迫降价求生，客单价回落至十年前水平。

走进2025年的湘菜馆，价格确实让人产生恍惚感：39元的小炒黄牛肉、20元内的辣椒炒肉，个位数的芋头青菜汤比比皆是。即使不算各种优惠，人均不到30元也能吃上荤素搭配的一餐。

01 市场剧变，餐饮进入“微利时代”

“散台拉人气，包间赚利润” 的传统盈利模式正在失效。在南京新街口商圈，多家餐饮店主坦言，高客单价的工作宴请类餐饮需求大幅减少，包间上座率明显降低。

有餐厅负责人透露，今年5月以来，商务宴请订单量下降40%左右，酒水营收占比下降超过20%。这直接冲击了餐饮企业的利润结构。

与此同时，餐饮经营成本却在持续上升。2024年，人力成本占营业收入比例均值达到22.2%。而根据BOSS直聘的数据，2024年第四季度餐饮服务员招聘薪酬为4806元，同比上涨15.7%。

在需求有限、供给爆发的情况下，餐饮业出现了严重供过于求的局面。企查查数据显示，2024年新注册餐饮企业357.4万家，餐饮企业存量达到1680.6万家，创近五年新高。

02 消费理念变革，从“吃排场”到“吃品味”

当前餐饮消费呈现出一种看似矛盾的特征：短期消费降级与长期消费理念升级并存。

消费者在支出上更加谨慎，但对体验和品质的追求却不降反升。他们早已脱离“吃饱”层面，更希望能够“吃得好、吃得值、吃得有感觉”。

红餐产业研究院的调查数据显示，在品牌倾向性上，仅20.6%的消费者喜欢选择大品牌、知名品牌的餐饮门店；而偏好小众、有特点、有个性的餐饮门店的消费者占比达到27.4%。

“消费者对餐饮品牌正在祛魅，他们更看重品牌背后的实际价值而非符号价值。” 餐饮消费从过去的“排场消费”转向了质价比消费。

03 创新路径：三大策略破解经营困境

策略一：场景创新，打造沉浸式体验

在四川成都北湖生态公园附近的“蜀国宴”川菜馆，一场变革正在上演。

从营业额逐月下跌，到国庆期间人气火爆，这家川菜馆通过植入文化演绎实现了华丽转身。负责人邹扬久介绍：“我们的主题是‘一场秀、一顿餐、穿越五千年’，演出以外国友人麦克和熊猫‘小花’的穿越之旅为主线，为食客提供沉浸式体验。”

转型2个多月后，现在店里每天有近200人，与低谷时相比，营业额翻了一倍不止。

策略二：数字化转型，降本增效

南京建邺路上的金哥私房菜，午餐时段结束后，员工们反而更忙了：写文案、拍视频、当主播……在短视频平台上与粉丝互动。

饭店老板金忠为了打开局面、吸引客流，特意参加网络直播培训，请来新媒体运营公司策划，将店员培养成“网红主播”。经过2个月运营，该店短视频账号已有5.5万粉丝，店内营收也逐渐上升。

中国饭店协会分析指出，在数字经济背景下，单一依赖堂食的传统模式存在风险，“小店型+高周转+数字运营” 将成为破局有效路径。

策略三：业态混搭，开辟新赛道

成都宽窄巷子将川剧变脸表演与火锅结合；南京大牌档开发出“秦淮小吃非遗套餐”，并穿插评弹表演；长沙文和友复刻20世纪80年代老长沙街景，将大排档升级为沉浸式文化体验空间。

这些创新案例表明，餐饮业与商旅文体融合发展，能够创造出全新的消费体验和增长点。正如南京市商务局相关负责人所介绍，通过提振消费、促进文商旅体康融合发展，可以有效拉动餐饮消费。

04 餐饮未来：向“新”而行，从“心”出发

“小店型+高周转+数字运营” 成为餐饮企业破局的有效路径。越来越多企业尝试以卫星店的形式触达更多消费者——据不完全统计，截至目前，已有150个餐饮品牌在堂食店经营基础上累计开出超1000家卫星店。

与传统堂食外卖店相比，品牌卫星店的门店租金和装修成本降低了60%，曝光增加30%以上，下单转化率提升5个百分点。

在成都，邹扬久的川菜馆每晚都会上演一场特别的表演：全息投影中，扮演李白的演员与消费者互动，节目是根据客人反馈调整的，其中最受欢迎的是《将进酒》。

“和过去低谷时相比，如今餐厅的营业额翻了一倍不止。”邹扬久说。

九毛九集团董事长管毅宏分享了他做餐饮29年中发现的核心法则：“产品是1，其他都是后面的0。”未来的餐饮业，属于那些既能守住产品本质，又勇于拥抱变化的行者。