后厨研发过37款干锅酱的老炮儿告诉你：真正能打的酱料必须"三秒夺魂，回味勾人"。今天拆解的这款酱料，全国38家连锁店实测出餐快、成本省、复购率高达72%！

原料：深海鱿鱼500克，圆葱丝30克（或者韭菜）。

调料：鸡精、姜、蒜米各5克，味精、葱花、芝麻油各5克，皱皮辣椒节20克，白芝麻2克，生粉10克，秘制干锅酱100克，色拉油2千克(约耗50克)。

制作方法：

1.将解冻后的鱿鱼清洗控水。

2.鱿鱼放入烧至六成热的色拉油中，快速拉油定型，取出控油。

3.取一个铁盘，将圆葱丝铺在铁盘上，点上酒精块。

4.锅内留底油20克，烧至五成热时，放入姜、蒜、辣椒节，倒入秘制干锅酱翻炒出香味,再放入鸡精、味精、芝麻油调和均匀，倒入鱿鱼翻炒均匀，出锅装入铁盘内，撒上白芝麻、葱花，上桌后用酒精块加热即可。

鱿鱼爆单5大心机

1，鱿鱼拉油温度精准控在180℃±5（实测表皮脆度提升2倍）

2，铁盘预铺圆葱丝前撒盐粒3g（酒精灯加热时析出焦糖汁）

3，酱料翻炒必须"两翻一颠"（确保每片鱿鱼裹酱0.5mm厚度）

4，白芝麻分两次撒（出锅时撒70%，上桌前补30%保香气）

5，备料黄金比例：每500g鱿鱼配酱料100g±5（实测最优附着量）

秘制干锅酱

用料：家乐火辣干锅酱6瓶(500克/瓶)，美乐香辣酱3瓶(350克瓶)，宏金来风味豆豉油辣椒2千克，王守义十三香135克，炒香的白芝麻、生姜米、蒜米各250克，孜然粉500克，菜子油5千克，小料(姜、大葱叶、圆葱、芹菜叶等边角料共1.5千克，香茅草、八角各30克，拍碎去籽的草果20克)，混合辣椒1千克(河南新一代、贵州灯笼椒、四川二荆条、石柱红、大红袍花椒按照2:2:2:1:0.1的比例混合)。

制作

1.将宏金来风味豆豉油辣椒用刀剁细。

2.锅烧热，倒入菜子油50克，放入混合辣椒，小火慢慢炒至辣椒变得酥脆，关火后倒在砧板上，用刀剁碎。

3.锅内放入剩余的菜子油，烧至七八成热时关火，待油温降到六成热时放入小料，小火炸至蔬菜料变成金黄色且出香味后捞出料渣，放入姜米、蒜米炒香，接着倒入家乐火辣干锅酱、宏金来风味豆豉油辣椒、美乐香辣酱，翻炒均匀出香味，再加入孜然粉、自制刀口辣椒、十三香、白芝麻，翻炒均匀出锅即可。

适用范围：此酱料可以做各类干锅、香锅、堂焗的菜品，效果都非常好。

这个酱料配方堪称专业级设计，优势直击核心：

原料搭配科学：

主酱（家乐+美乐）提供稳定辣味和发酵鲜香，豆豉油辣椒增加豉香，层次丰富不打架。

混合辣椒精准配比，辣、香、麻、色一步到位，吃辣过瘾还不呛喉。

工艺讲究实用：

菜籽油炼香时用蔬菜边角料，低成本提香；香料后放不焦苦，香气更纯。

炒过的芝麻、姜蒜既增香又防变质，适合商用储存。

口感爆点明确：

入口先冲油香蒜辣，中段豆豉发酵味撑场，最后十三香+芝麻回甘，吃完念念不忘。

商用友好型：

核心酱料用成品（家乐、美乐），味道稳定省时间；辣椒比例可调，轻松适配各地口味。

总结：够香够辣有记忆点，成本可控还耐放，厨房用了不翻车！