作为湘菜经典味型创新融合菜，这道剁椒肥肠蛙单店日销80+份，现从产品研发角度解析技术核心：

一、菜品定位优势

味型组合创新：突破传统剁椒鱼头框架，复合牛蛙+肥肠双爆品元素

成本可控：主料牛蛙（约12元/斤）与肥肠（预制成本约8元/份）毛利空间达68%

出餐效率：5分钟快出菜，适配宴会/零点多场景

二、配方标准化（4人份）

主料：

牛蛙块 730g（建议选用200-250g/只鲜活牛蛙）

卤肥肠段 200g（预制流程见文末）

调料：

剁椒红油 100g（可批量预制）

金蒜粒 40g（提前炸制）

老坛剁辣椒100g（商城有售）

易嫂黄剁椒50g（商城有售）

牛蛙酱30g（商城有售）

猪骨浓汤600g

三、关键工艺解析

牛蛙预处理：

现杀现用：宰杀后20分钟内入菜，确保肉质Q弹

斩件标准：3cm见方（带骨），浸泡冰水10分钟去腥

爆炒工艺：

① 炙锅：铁锅烧至220℃（滴水成珠状态）

② 红油煸香：保持120℃油温慢炸蒜粒至琥珀色

③ 剁椒炒制：先下剁椒炒出"虎皮纹"，再入牛蛙酱

④ 收汁关键：汤汁收至挂勺（约1/3原汤量），淋明油增亮

制作方法：

1.将牛蛙洗净切成3厘米现方的块;肥肠切成长3厘米的段。 

2.锅中放入剁椒红油100克，烧至三四成热时，放入蒜丁炒至金黄出香，放入红黄剁椒、牛蛙酱和浓汤，烧开后加入牛蛙和肥肠，收汁摆盘起锅。

四、肥肠预处理标准化流程

初加工：

鲜肥肠1000g+面粉80g+白醋60g搓洗3遍→流动水冲净

焯水定型：

沸水下锅+八角3颗/香叶4片/葱姜各30g/红星二锅头15g→大火煮8分钟

卤制参数：

卤水：湘式卤水（可采购成品卤水包）

时间：高压锅上汽后8分钟→自然泄压

保存：卤后浸汁2小时→冷藏储存（3天内使用）

五、运营建议

备料管理：肥肠每日预制量按前日销量120%备货

味型延伸：可推出剁椒肥肠鸡/鱿鱼等系列产品

器皿选择：定制珐琅铸铁锅（保温性强，适合秋冬推广）

【主厨手记】

此菜重点把控剁椒发酵度（建议使用发酵90天以上剁椒）与卤肥肠火候。牛蛙可以根据需要码味、拉油。试做时注意牛蛙入锅后不可翻动过频，避免肉质松散。